Víno, nazývané aj ako nápoj bohov, je lahodná tekutina, ktorú pili ľudia už v starovekom Egypte. Výroba vína červeného a bieleho je rozdielna. Pozrite sa, ako sa vyrába víno krok za krokom a ako si ho zvládnete urobiť aj u vás doma.
Výroba vína
Kvalitné víno sa hodí ako k dobrému jedlu, tak aj len tak pri večernom posedení s priateľmi. Pre fanúšikov vína sa organizujú aj rôzne festivaly, ako napríklad Pezinské vinobranie, kde môžete ochutnať to najlepšie červené, biele, ružové či ovocné víno.
Preto ak ste milovníkom vína a zbožňujete jeho lahodnú chuť, výroba vína vás začne skôr či neskôr zaujímať.
V článku nájdete
Výroba vína na Slovensku
Na Slovensku je výroba vína z hrozna spojená najmä s rodinnými vinárstvami, ktoré na tradície výroby vína nadviazali modernými technológiami spracovania so zachovaním osvedčených postupov.
Víno sa u nás pestuje v 6 vinohradníckych oblastiach, ktoré sa delia na vinohradnícke rajóny a vinohradnícka obce, a tie následne vyrábajú najlepšie slovenské víno.
Ide o oblasti a rajóny ako:
- Malokarpatská vinohradnícka oblasť: Skalický, Záhorský, Stupavský, Bratislavský, Pezinský, Modranský, Doľanský, Orešanský, Senecký, Trnavský, Hlohovecký a Vrbovský vinohradnícky rajón
- Južnoslovenská vinohradnícka oblasť: Šamorínsky, Dunajskostredský, Galantský, Palárikovský, Komárňanský, Hurbanovský, Strekovský a Štúrovský vinohradnícky rajón
- Stredoslovenská vinohradnícka oblasť: Ipeľský, Hontiansky, Vinický, Modrokamenský, Fiľakovský, Gemerský a Tornaľský vinohradnícky rajón
- Nitrianska vinohradnícka oblasť: Šintavský, Nitriansky, Radošinský, Zlatomoravský, Vrábeľský, Žitavský, Želiezovský, Tekovský a Pukanecký vinohradnícky rajón
- Východoslovenská vinohradnícka oblasť: Moldavský, Sobranský, Michalovský a Kráľovskochlmecký vinohradnícky rajón
- Vinohradnícka oblasť Tokaj
Výroba vína živnosť
Výrobu vína na Slovensku upravuje zákon 313/2009 Z. z. o vinohradníctve a vinárstve, ktorý si môžete pozrieť v elektronickej zbierke zákonov Slov-Lex.
Podľa tohto zákona sa pestovanie viniča a výroba vína z hrozna uskutočňuje na vinohradníckych plochách zaregistrovaných vo vinohradníckom registri. Vinohradnícky register je evidencia vinohradníkov, vinárov, obchodníkov a maloobchodníkov.
Preto ak chcete podnikať vo výrobe a predaji vína, tak si budete musieť založiť bezplatnú voľnú živnosť, ktorá obsahuje dva základné okruhy činností:
- výroba nealkoholických nápojov,
- výroba vína (s obsahom alkoholu do 15 %).
Výroba vína postup
Červené a biele víno sa nelíši od seba len svojou farbou, ale aj spôsobom výroby. To platí aj v prípade výroby portského vína.
Celý proces výroby vína od spracovania hrozna po fľaškovanie sa nazýva vinifikácia.
Výroba vína z hrozna začína oberačkou a následne je rozdelená do 5 etáp:
- Odzrnenie
- Lisovanie
- Kvasenie
- Školenie
- Fľašovanie
1. etapa – odzrnenie
Odzrnenie, inak známe aj ako odstopkovanie spojené s drvením, je prvý krok výroby vína, ktorý by mal prebehnúť hneď po oberačke hrozna. Ide o oddelenie tzv. strapiny od bobúľ.
Dochádza pri ňom k porušeniu šupky hrozna a vzniká rmut, preto treba dať pri procese pozor, aby nedošlo k porušeniu jadierok, z ktorých by sa do vína mohla dostať horká chuť.
2. etapa – lisovanie
Získaná rmut z odzrnenia sa musí následne zlisovať. Snahou je dosiahnuť maximálne množstvo muštu pri zachovaní jeho najvyššej kvality. Oddelené vylisované šupky sa nazývajú matolíny.
Na lisovanie sa používajú rôzne typy lisov, ako napríklad vretenový, hydraulický alebo pneumatický.
Priemerná výlisnosť hrozna sa pohybuje okolo 70 %.
3. etapa – kvasenie
Zlisované víno prechádza v ďalšom kroku výroby kvasením, teda fermentáciou.
Je to proces, kedy kvasinky premieňajú cukry na alkohol a do vzduchu sa pritom uvoľňuje oxid uhličitý a teplo, vďaka čomu sa mušt z vínnej révy stáva vínom.
Kvasenie vína môže prebiehať samovoľne, ale častejšie sa v tomto prípade využívajú špeciálne oddelené kmene kvasiniek. Obľúbené je chladenie kvasiaceho muštu, aby jeho teplota nepresiahla 18 – 20 °C, vďaka čomu si víno uchová prírodné a aromatické látky.
Najmä pri červenom víne a komplexnejšom bielom víne sa robí aj tzv. jablčno-mliečna fermentácia. Ide o proces, kedy vďaka špeciálnym baktériám dochádza k premene kyseliny jablčnej na chuťovo mäkšiu kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.
4. etapa – školenie
Školenie vína označuje všetky operácie, ktoré vinár vykoná predtým, ako sa víno dostane do fliaš.
Školenie vína je rozdelené do niekoľkých krokov, ako:
- stáčanie – oddelenie vína od usadených kvasníc,
- sírenie – pridanie oxidu siričitého kvôli zabráneniu oxidácii,
- čírenie – odstránenie bielkovín a iných nežiaducich látok,
- filtrácia – odstránenie kalových častíc a mikroorganizmov.
Medzi školenie vína sa radí aj jeho dozrievanie v nerezových nádobách alebo drevených sudoch (dubové sudy typu barrique alebo barikové sudy).
3. etapa – fľaškovanie
Fľaškovanie sa môže robiť pomocou ručnej plničky a zátkovačky alebo fľaškovacej linky.
Pred fľašovaním sa robí posledná kontrola vína, a to z hľadiska obsahu oxidu siričitého, čistoty, stability bielkovín a ďalších úkonov.
Výroba vína cukornatosť
Čo sa týka rozdelenia vína, tak okrem farby sa víno delí aj podľa jeho cukornatosti, ktoré je súčasťou procesu výroby vína.
Delenie vína podľa zvyškového cukru:
- suché,
- polosuché,
- polosladké,
- sladké.
Cukornatosť vína prebieha vždy pred kvasením, teda vo fáze muštu. Ak mušt neobsahuje dostatok vlastných cukrov, musí sa dosladiť rafinovaným cukrom, najčastejšie kryštálovým. A to preto, aby víno po vykvasení obsahovalo dostatočné množstvo alkoholu a nepodľahlo chorobám.
Cukornatosť muštu sa meria muštomerom, ktorý udáva obsah cukru v percentách v 100 l muštu. Ak mušt obsahuje napríklad 20° NM, potom po úplnom vykvasení bude víno obsahovať 20 x 0,6 = 12 objemových percent alkoholu.
Tento obsah je minimálny na to, aby bolo víno trvácne a akostné.
Obyčajne sa víno prisladzuje na 21 až 23° NM. Na to aby sa zvýšila cukornatosť o 1° NM musí sa na 100 l muštu pridať asi 1,25 kg cukru.
Výroba červeného a bieleho vína rozdiel
Ak sa pýtate, aký je rozdiel medzi výrobou červeného a bieleho vína, tak výroba bieleho vína prebieha tak, že sa rmut v krátkom čase lisuje, pri červenom sa prekvasí spolu so šupkami.
A to z toho dôvodu, že v šupkách sa nachádzajú potrebné farbivá, ktoré sa pri kvasení do rmutu extrahujú a tak vzniká červené víno.
S krátkym nakvasením sa môžete stretnúť aj pri niektorých kvalitných bielych vínach. Ak chcete vedieť, ako správne servírovať biele víno, prečítajte si o tom v tomto článku.
Výroba vína ružovej farby si zakladá na modrom hrozne, ktoré sa v podobe rmutu nechá niekoľko hodín preležať. Po čiastočnom uvoľnení farbiva sa v procese pokračuje ako pri bielom víne.
Výroba ľadového vína
Väčšina prírodných ľadových vín pochádza zo studených severných vinohradníckych oblastí, kde sa musí hrozno na ľadové víno zbierať zdravé a len vtedy, keď je prirodzene zamrznuté. To znamená, že pri zbere musí teplota klesnúť pod -7 °C alebo nižšie.
Hrozno sa zbiera zvyčajne v noci, aby sa zabezpečilo, že zostane chladné a krátko potom sa jemne lisuje, kedy značná časť vody v bobuliach zostane vo forme ľadových kryštálikov.
Na Slovensku vyrába ľadové víno napríklad vinárstvo Pivnica Orechová, vo svete je najväčším svetovým producentom ľadových vín Kanada. Po nej nasleduje Nemecko.
Výroba vína doma
Aj doma si môžete vyrobiť chutné víno v niekoľkých krokoch a vyrovnať sa tak profesionálnym vinárstvam, ktoré predávajú svoje víno napríklad na festivale Víno pod hviezdami.
Výroba ribezľového vína
Ríbezle sú chutné ovocie, ktoré rastie skoro v každej záhradke a preto je jednoduché z nich vyrobiť domáce víno. Ríbezle v zmesi s iným ovocím ako jahody alebo maliny dodajú vínu jedinečnú chuť.
Pozrite sa, kedy sadiť jahody, aby ste ich mohli zmiešať s červenými ríbezľami pri výrobe domáceho vína.
Nižšie si pozrite recept, ako jednoducho a rýchlo vyrobiť víno z ríbezlí.
Suroviny a pomôcky na výrobu 50 litrov ríbezľového vína:
- 11 l ríbezľovej šťavy
- 11 kg kryštáľového cukru
- 33 l letnej vody
- vínne kvasinky
- kvasnú zátku
- 50l sklenenú fľašu (demižón)
- plastelína na utesnenie korkovej alebo kvasnej zátky
Postup:
- Obraté ríbezle prepláchnite vodou. Na 11 litrov šťavy potrebujete cca dve vedrá ríbezlia. Najlepšie je, ak najväčšiu časť obratých ríbezlí tvoria čierne ríbezle.
- Ríbezle môžete pomleť na mlynčeku na mäso alebo môžete šťavu vylisovať. Takto získanú šťavu nalejte do demižóna.
- Časť ríbezľovej šťavy naberte do rajničky, pridajte niekoľko lyžičiek cukru podľa veľkosti rajničky, prihrejte ju na 30° a pridajte kvasinky. Po 10 minútach by ste už v rajničke mali mať penu čo je znak, že kvasinky začali kvasiť.
- Ďalej do demižóna nalejte 33 litrov letnej vody, v ktorej je rozpustených 11 kg cukru.
- Na záver do demižóna nalejete ešte rajničku s kvasinkami a zapchajte ho kvasnou zátkou a po okraji utesníte plastelínou (víno kvasí približne 2 mesiace, ale záleží na podmiekach kvasenia).
Po procese kvasenia nastáva čistenie vína, pričom postup ako vyčistiť víno nájdete vo videu nižšie.
Omšové víno výroba
Omšové víno, ktoré sa používa pri svätých omšiach, musí byť podľa predpisu kán. 924 § 3 Kódexu kánonického práva prírodné, z plodov viniča a nepokazené.
Výroba liturgických vín, ktoré sa pijú pri liturgických čítaniach, je povolená iba zo zdravých plodov viniča hroznorodého (Vitis vinifera L.) z odrôd schválených a zapísaných v listine povolených odrôd, ktoré dosiahli cukornatosť minimálne 18°NM.
Pri ich výrobe nie je povolené používať rôzne enzýmy, živné soli, geneticky modifikované kvasinky, stabilizátory, konzervanty, chemické látky a iné enologické prípravky, ktoré sa bežne používajú pri krášlení a finalizácii vína v komerčnej výrobe.
Omšové a liturgické vína smie označovať a do obehu uvádzať iba dôveryhodná osoba, pokrstený praktizujúci katolík, ktorý povolenie na distribúciu omšového vína dostane od biskupa.
Výroba vína kniha
Na internete existuje niekoľko videonávodov, ako si doma vyrobiť napríklad ríbezľové víno. Avšak v prípade, že chcete vyrábať víno ako profesionál, odporúčame vám kúpiť si knihu od Pavela Pavloušeka – Výroba vína u malovinařů.
Táto kniha slúži ako praktická príručka pre pestovateľov, ktorí vlastnia menšie vinohrad a víno si vyrábajú často len pre svoje osobné potešenie, ale občas prejdú aj na profesionálnu úroveň.
Výroba vína kniha zhŕňa najnovšie informácie z neustále sa vyvíjajúce vinárskej vedy.
Pripomíname, že v súlade s platnými zákonmi je konzumácia alkoholických nápojov osobám mladším ako 18 rokov prísne zakázaná.
Zdroje: wineplanet.sk, viatempia.sk, alko90.sk, youtube.com
